Chenopodium quinoa là một loại thực vật hai lá mầm sống một năm, thường với chiều cao khoảng 1–2 m (3,3-6,6 ft). Nó có các lá rộng, nói chung có lông tơ, phủ bột, từ nhẵn (hiếm thấy) tới có thùy, mọc cách (so le). Thân trung tâm cây dạng gỗ, chia ra nhiều nhánh hoặc không tùy thuộc vào thứ, có màu xanh, đỏ hoặc tía. Các chùy hoa mọc từ phía đỉnh của cây hoặc từ nách lá dọc theo thân. Mỗi chùy hoa có một trục trung tâm, từ đó một trục thứ cấp xuất hiện hoặc với các bông hoa (dạng dền) hoặc mang một trục tam cấp mang các bông hoa (dạng khối cầu).[7] Các hoa dưới bầu màu xanh lục có bao hoa đơn giản và thường tự thụ phấn[7][7] Quả có đường kính khoảng khoảng 2 mm (0,08 in) và có nhiều màu sắc khác nhau, từ trắng tới đỏ hoặc đen, tùy thuộc vào giống.[7]

Phân bố trong tự nhiên

Diêm mạch được cho là đã được thuần hóa ở vùng núi Andes ở Peru từ các quần thể hoang dã hoặc cỏ dại cùng loài.[8] Ciũng có các dạng diêm mạch không gieo trồng (Chenopodium quinoa var. melanospermum) mọc trong vùng gieo trồng; hoặc là chúng có liên quan đến những dạng diêm mạch tiền thân hoang dã xa xưa, hoặc có thể đã phát triển từ các giống cây trồng.[8]

Thành phần Saponin

Trong trạng thái tự nhiên, hạt diêm mạch có một lớp phủ chứa các saponin đắng, khiến diêm mạch trở nên khó ngon miệng. Hầu hết hạt diêm mạch được thương mại hóa đã được xử lý để loại bỏ lớp phủ này[9] Tuy nhiên lớp vỏ đắng này lại có tác dụng trong quá trình canh tác, vì lớp vỏ đắng khiến chim tránh xa diêm mạch và do đó cây diêm mạch chỉ đòi hỏi sự bảo vệ tối thiểu.[10] Việc kiểm soát định lượng lớp vỏ đắng liên quan đến di truyền giống diêm mạch; việc hạ thấp hàm lượng saponin qua chọn giống để sản xuất, tạo ra giống diêm mạch ngon miệng hơn, ngọt hơn là rất phức tạp bởi khoảng 10% diêm mạch là thụ phấn chéo.[7]

Định hạng loại độc tính của các saponin trong quinoa coi chúng như là kích thích vừa phải với mắt và đường hô hấp cũng như là tác nhân kích thích thấp với đường tiêu hóa.[11][12] Saponin là một glycoside độc, một tác nhân chính ảnh hưởng đến tán huyết khi kết hợp trực tiếp với các tế bào máu. Ở Nam Mỹ, vỏ saponin có nhiều công dụng, được sử dụng như một chất tẩy rửa cho quần áo và rửa và như một chất khử trùng cho da bị thương.[11] Diêm mạch chứa hàm lượng cao axit oxalic trong lá và thân cũng như các loài thuộc chi Chenopodium và họ Dền.[7] Rủi ro sức khỏe liên quan đến diêm mạch là rất ít, miễn là diêm mạch được chế biến đúng cách và không ăn lá diêm mạch quá mức.